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麻辣燙

麻辣燙也叫冒菜,是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。川渝地區,或大或小的麻辣湯店家及小攤,遍及大街小巷,可謂是川渝城市中的一道亮麗風景。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉,被細細地穿在了簽子上,一股腦兒地往高溫里推,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程,它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分開。

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基本資料

麻辣燙也叫冒菜,是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。川渝地區,或大或小的麻辣湯店家及小攤,遍及大街小巷,可謂是川渝城市中的一道亮麗風景。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉,被細細地穿在了簽子上,一股腦兒地往高溫里推,真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程,它們就這樣被粗糙的人類攪和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分開。 中文名稱麻辣燙 分類:川菜 外文名稱Fried bean curd and beef with cayenne pepper 口味:麻辣 主要食材青菜、魚、肉、豆腐等

基本信息

  中文名:麻辣燙  英文名:Fried bean curd and beef with cayenne pepper  主要食材:青菜、魚、肉、豆腐等  分類:川菜口味:酸辣

美食簡介

  四川麻辣燙是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食文化。在氣候陰濕多霧的川蜀地區,長年勞作的船工和纖夫,寧波麻辣燙;特色小吃;麻辣燙壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調料,涮燙食之。既可果腹,又可驅寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲,后來發展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。麻辣燙是起源于重慶、流傳多年的地方特色小吃,重慶叫麻辣燙,四川叫冒菜。其最主要特點就是其自身無可不燙,無味不有,從而深受廣大消費者的喜愛。

吃法

  麻辣燙的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在麻辣燙食客的手中。而實際上,麻辣燙的精髓不在于煮,而在于湯料。它是用七日以上之陳湯,當日先做調料,用布襄包裹,浸入其間,致之于釜,待沸騰,依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢,依次放入,作七八成熟即撈起,再取調羹將蒜泥姜末佐之,在上面撒少許熟芝,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴,聞起來濃香四溢,嘗起來辣氣卻是愈演愈烈,直至意猶未盡,不得不望辣興嘆矣,不得已而棄之。

  即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。

  即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

先葷后素?

  吃麻辣燙的經驗應是先葷后素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。

健康吃法

  麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃,由于含油脂量大,曾被列入垃圾食品之列,那么麻辣燙怎么吃最營養呢?  有些人認為麻辣燙是一種不健康的食物,或許更多地是因為它出身卑微,價錢低廉,擔心其安全特性。實際上,如果能夠在食品安全方面把好關,并進行合理的搭配,麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也環保得多。  首先,麻辣燙并不辣,如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬,它是非常健康的一種調料,富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁,還有殺菌作用。  其次,麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜,有多種豆制品原料,有海帶等藻類,有蘑菇等菌類,有薯類,有魚類,有蛋類等等,相比之下,植物性原料品種占優勢。只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求,也符合食物多樣化的原則。  第三,麻辣燙的加熱溫度并不高,也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比,對空氣環境污染較小。  第四,涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥,雖然損失一部分維生素C,但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水,涮的過程中少加鹽,就是非常好的烹調方式。  最后,麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油,調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量,總體來說,原料含脂肪少,熱量比較低。相比之下,炒菜的時候,往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程,而且顧客無法選擇菜肴的放油量。  如何做才能健康麻辣燙
  1. 首先,吃麻辣燙時不妨以芝麻醬來代替辣椒。芝麻醬是非常健康的一種調料,富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁,還有殺菌作用。
  2. 其次,吃麻辣燙要多種食物搭配,綠葉蔬菜,豆制品,海帶等藻類,蘑菇等菌類,薯類,魚類,蛋類……只要合理搭配,它比一般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求,也符合食物多樣化的原則。
  3. 再次,涮菜的過程中要將肉類食物涮熟再吃。另外,涮的過程中少加鹽,這是非常好的烹調方式。
  4. 最后提醒大家注意的是,吃麻辣燙時最把將食物放涼一些再吃,以免長久食用損傷腸道。
  5. 為了你的健康著想,我們在吃麻辣燙的時候,要多吃一些蔬菜,少吃一些米粉、肉食。麻辣燙不是越燙越好吃,如果你麻辣燙太燙的話,就會傷害食道健康

歷史起源

  麻辣燙起源于長江之濱,麻辣燙的主要制作方法最初的時候,是船工和纖夫創造了麻辣燙的吃法。從四川宜賓到三峽內的巫山,這一帶由于水流湍急,纖夫自然是少不了的風景,他們在拉纖之余,在江邊拾上幾塊石頭,支起瓦罐,舀幾瓢江水,擼上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,沒有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等調料,涮燙食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驅寒、袪濕;制作方便的煮食習俗便在江邊沿襲。后來,碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔兩頭,邊走邊吆喝,江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來。麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上。  這就是麻辣燙的起源。   麻辣燙可謂是四川火鍋的前身,也可說是火鍋的簡裝版,只是肉和麻辣燙原料菜都穿在竹簽上,吃的時候,將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然后開懷大吃!吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有,但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食。就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它,但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙,一如既往、扎扎實實地火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有,制作麻辣燙湯料的主要配方幾張桌子,兩個灶臺,滿地的竹簽,就這樣天天圍著一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以。那感覺就是一個字:“爽”!   也正因為如此,麻辣燙才會猶如雨后春筍般地發展壯大,并迅速向全國輻射漫延。在這些麻辣燙店中,北京泡泡燙骨湯麻辣燙、河北好煮藝骨湯麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江楊國福麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙稱得上是個中翹楚。但隨著社會的發展,人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈,人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單,而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統麻辣燙的經營模式和就餐方式中的種種弊端暴露無遺,工藝粗糙、口味單一、品種簡單、就餐環境差、只能吃菜不能品湯等,甚至連食品衛生和飲食安全都成了大問題。喜歡麻辣燙的消費者急切呼喚能吃上即安全健康、營養美味又個性時尚的新派麻辣燙。  傳統麻辣燙市場的發展,經歷了地攤式經營、排擋式經營、店面式經營;口味式經營、服務式經營、服務與菜肴并重的階段之后,自2008年開始,市場進入了更激烈的品牌競爭階段。縱觀整個行業的發展與變化,歸根結底都是以市場為中心,而傳統麻辣燙店則過分忽略了顧客個性化消費的需求,麻辣燙底料的主要炒制方法省略了與顧客的交流,產品口味單一(就是麻辣,不講究口味與營養的搭配),消費服務方式簡單化,從而導致傳統麻辣燙的經營在競爭中處于劣勢位置。因此,在有序的特色化、效益化的競爭階段,只有以顧客為中心,以市場為導向,改變經營觀念和服務理念,不斷滿足客人需求,讓客人感到超值服務,才可以處于不敗之地。

湯料配方

  骨、肉湯大量(隨時加湯)  以下是10份(鍋)湯料  油炒郫縣豆瓣 800克  郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。  油炒豆豉200克  豆豉,是用大豆、食鹽、香料釀制而成,其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜、以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。  干辣椒1000克  干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條,二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。  火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。  花椒150克  花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒,清溪椒為上乘.  花椒是火鍋的重要調味料,用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香。  老姜10個  老姜性辛濕、含有揮發油姜辣素、具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效  的去腥壓臊,可提香調味。麻辣燙攝影圖_麻辣燙_食物  大蒜2頭  大蒜喂辛辣氣芳香,含有揮發油,二流化合物。  大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味。  醪糟500克  醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。  調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.  食鹽適量  食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒、帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。  冰糖 適量  冰糖是復制品蔗糖,為結晶體,味甘性平.益氣潤燥,清熱。  在熬制火鍋湯鹵時,加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,  料酒100克  料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。小香鍋土豆粉-海報-渠道網  料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,  味精適量  味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,  在火鍋中提鮮助香.增味作用。  雞精適量  雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。  雞精的作用是增鮮提味。  胡椒100克  胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。  在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。

湯底藥材配料

1、甘菘

  一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料,其香味濃郁。一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”。

2、丁香

  又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。

3、八角

  應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。

4、小茴香

  又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作小茴香用。

5、草果

  一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。

6、砂仁

  又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、草果食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。

7、三奈

  有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙,用量多在5~10克之間。

8、靈草

  應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。

9、排草

  排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻

  又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

11、肉豆蔻

  別名玉果。在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。

12、桂皮

  又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。

13、孜然

  別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物,孜然芹的種子。主要產于中國邊域一帶,果形呈橢圓形.,兩端細長約5毫米、寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意密封保存,以免跑味達不到效果。

14、香葉

  即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味,促進食欲作用。

15、還有千里香等配料。

口味分類

  麻辣燙雖發源于四川,主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味,就像一個省兩個地區的口音不同,兩個口味也各有千秋。

1、成都麻辣燙

  口味以樂山市牛華麻辣燙為代表,成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中,油大,湯中味道不是很香。但是,放入火鍋中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

2、重慶麻辣燙

  口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表,重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏淡、味道主要溶于湯中,油不是很大,湯中味道很香,濃郁,主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃,麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經驗是此口味適合于麻辣口味不是很重的地區,做碗裝麻辣燙和串串香。

3、東北關東煮

  東北關東煮可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙,因為它無需炒料,有兩種做法,分別是以楊國福為代表的骨湯類,特點是有肉味還不油膩,口感順滑。另外一種就是素食麻辣燙,味道純用調料和麻醬調,做法簡單易于掌握,味道濃郁,更加健康。

4、大眾麻辣燙

  南方人口味相對較淡,北方人口味偏重,如何能適合不同顧客的口味需求,一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調制的麻辣燙,一鍋湯里解決,操作更方便,味道更佳。

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